En algunas ocasiones hemos odio hablar de los taninos del vino, taninos finos, ásperos, suaves, frutales, rugosos, dulces... son sólo algunas de las definiciones que a menudo escuchamos de aquellos que tienen una copa de vino en sus manos. Pero ¿qué son y para que sirver?
¿Qué son los taninos del vino?
El tanino es un compuesto natural del vino, que pertenece a la familia de los "polifenoles" el cual está presente en todo el mundo vegetal: en las plantas, en las hojas, en las semillas, en las cáscaras de la madera o de los frutos, el tanino siempre está ahí esperándote.
Se ha dicho que el tanino de la uva se encuentra en los tallos, pedúnculos, semillas y pieles de las uvas. No hace falta decir que una maceración prolongada ayuda a extraer el tanino de estas partes. La maceración larga es, de hecho, típica de los vinos tintos, porque buscamos estructura, complejidad y cuerpo.
¿Cómo se explica la sensación tánica de un vino?
Los taninos proceden de la maceración de los hollejos, que contienen una cantidad considerable. En los alimentos en los que están presentes atribuyen la astringencia típica, es decir, la sensación de amargor y sequedad en la boca, gracias a su capacidad de fijar las proteínas de la saliva.
¿Notáies el efecto astringente a la hora de comer caqui o membrillo? Eso es el tanino. También está presente en el vino, aunque sea de otra forma, ya que está contenido tanto en la piel de las uvas como en las semillas, es decir, las semillas de la uva dentro de la uva.
Los taninos en el vino se perciben por la sensación astringente y amarga, pero hay que tener cuidado porque los mismos taninos también aportan una sutil complejidad, por una cuestión de equilibrio que el propio vino debe tener que ser de calidad.
¿Para qué sirven los taninos?
El papel que desempeña el tanino en el mundo vegetal es defensivo contra el ataque de los herbívoros, haciendo que el sabor de la planta sea menos sabroso y agradable para éstos.
Los taninos también juegan un papel importante en la protección del vino, gracias a sus propiedades conservantes y también afectan al color. Los mejores taninos, capaces de contribuir a la evolución del vino en botella, son los contenidos en los hollejos. Por este motivo, una de las operaciones importantes en la bodega es la retirada de las partes verdes del racimo.
Cuando se habla de taninos verdes, quizás, es porque el catador tiene una sensación de astringencia más incisiva, debido a una maceración de demasiadas partes verdes o a un prensado forzado, o a una cosecha temprana. Los factores son muchos y dependen del tipo de uva, de la evolución del vino, de la cosecha y de muchas otras variantes.
¿Qué propiedades tienen los taninos?
La acción astringente de estos compuestos garantiza un efecto antiinflamatorio y antibacteriano sobre la mucosa intestinal. Todo el sistema digestivo se beneficia de la acción antidiarreica y antiulcerosa de estas sustancias. La eficacia astringente también se encuentra a nivel tópico, con la capacidad de tener un efecto hemostático en cortes y heridas.
Estas moléculas también son importantes para la salud humana debido a sus propiedades antioxidantes. Por lo tanto, serían valiosos aliados contra la formación de radicales libres y los procesos de envejecimiento celular.
Los taninos pueden limitar la absorción de sales minerales, como hierro y zinc, y algunas vitaminas. Para reducir el efecto antinutricional, especialmente si usted sufre de anemia, es mejor evitar tomar vino en una comida rica en hierro.
En cuanto a las propiedades o beneficios de los taninos elaboraremos un artículo más específico más adelante.