Las aceitunas suelen consumirse directamente después de un procesamiento adecuado, ya que contienen polifenoles que dan un fuerte sabor amargo, por lo que deben ser deshuesadas antes de poder consumirse sin problemas, apreciar su sabor y disfrutar de sus propiedades (que son ricos en antioxidantes, betacarotenos y minerales, así como una excelente fuente de grasas insaturadas, valiosos aliados contra las enfermedades cardiovasculares).
La maduración de las aceitunas, que suele tener lugar entre los meses de noviembre y diciembre (aunque en realidad se inicia a partir de finales de septiembre y principios de octubre para la recogida de aceitunas verdes, para llegar hasta finales de enero con la recogida de las maduras, dependiendo de la ubicación), se reconoce por su color, que oscila entre el verde y el amarillo, luego se desvanece en rojo y finalmente alcanza un hermoso negro violáceo cuando madura, momento en el que se encuentra en su mejor momento en lo que respecta a sus propiedades organolépticas, pero también a su contenido en aceite.
Nota: Originalmente las aceitunas son todas verdes y alcanzan el color negro una vez que alcanzan su plena madurez, por lo que la diferencia entre aceitunas verdes y negras radica en el grado de madurez.
Cómo conservar las aceitunas en salmuera
Ingredientes necesarios para conservar las aceitunas
Para las aceitunas en salmuera es necesario tener 1kg de aceitunas, 80g de cal, 80g de sal, 800ml de agua y 1kg de ceniza, y finalmente un hinojo para aromatizar.
Tratamiento para eliminar el amargor de la aceituna
Este es un paso muy importante ya que es el encargado de eliminar el amargor que tiene la aceituna debido a su contenido en oleuropeíne, es un compuesto fenólico mayoritario de la pulpa de las olivas verde
Una mezcla semilíquida debe hacerse con ceniza, cal viva y agua. Las aceitunas se sumergen en esta mezcla, se cubren con un peso para que permanezcan sumergidas y se mantienen durante 12-14 horas. Una vez transcurrido el tiempo, enjuague bien hasta que el agua esté limpia. El segundo paso es poner las aceitunas en agua limpia, teniendo cuidado de cambiarlas tres veces al día durante 5 días. En este punto las aceitunas son dulces y deben conservarse.
Salmuera para la conserva de la oliva
Hervir el agua con la sal y las semillas de hinojo. Una vez frío el líquido, se cubren las aceitunas en salmuera y se guardan en frascos herméticos. Las aceitunas así preparadas pueden ser utilizadas en diferentes preparaciones culinarias.
La salmuera, cada persona la hace a su gusto, pudiendole echar gran variedad de ingredientes como: Tomillo, hinojo, oregano, ajo machado, guindilla, laurel,...
Para la cantidad de sal también hay un truco que consiste en introducir un huevo en el recipiente con agua, e ir añadiendo sal hasta que el huevo flote, es en ese momento en el que tiene el punto de sal correcto.
Cómo conservar las aceitunas en salazón
La preparación de las aceitunas saladas es más fácil. Necesitas aceitunas, chiles, sal y cáscara de limón. En un recipiente, una capa de aceitunas se alterna con una abundancia de sal, chiles y cáscara de limón. A continuación, los ingredientes se agotan. El compuesto debe descansar durante unas tres semanas, pero se debe tener cuidado de eliminar constantemente el agua liberada. Después de este período, las aceitunas deben lavarse y almacenarse en recipientes estancos.
Evitar que las aceitunas se pongan blandas
En el momento de aliñar nuestras olivas debemos de tener en cuentas varias cosas para evitar que nuestras aceitunas se nos pongan blandas. Para ello, lo primero que debemos considerar en el momento de aliñarlas, es no utilizar recipientes que contengan metal, pudiendo utilizarlos de materiales como el cristal, barro o plástico. Tenga en cuenta que la tapa del recipiente tampoco debe de ser de metal.
Cuando manipulemos nuestras aceitunas, hemos de sacarlas del recipiente mediante una cuchara o cazo que no sea metalico, puede ser de plástico o madera; y evitar introducir y tocar con nuestras manos a la hora de sacarlas del recipiente.
El contenido de sal de la salmuera es importante, ya que si nos quedamos corto las aceitunas se pondrán blandas, pero tampoco debemos pasarnos y dejarlas como si fuera bacalao en salazón.
Si vamos a utilizar en nuestra receta del aliño, vinagre o limón, hemos de tener en cuenta que la acidez del agua atacará la aceituna provocando que nuestras aceitunas se ablanden antes.